Legutóbb az újhullámos, belvárosi Traktor konyháját vezette, mint társtulajdonos. Sosem gondolt arra, hogy a lakóhelye kör-nyékén vágjon bele valami izgalmas vállalkozásba?

Már jó ideje gondolkodom azon, miként lehetne egy rendes éttermet összehozni a térségben. Diósdon, de Érden is elég sok jómódú ember lakik, akik csak aludni járnak haza, és ha szórakozásra van szükségük, akkor is bemennek Pestre. Pedig biztosan szívesen vennék, ha az otthonuk közelében is lennének jó helyek. Diósdon például fél évvel ez-előtt nyílt egy pékség. A karantén alatt valamelyik nap kitettek egy csokor tulipánt az ajtajuk elé, majd aznap hatvanat adtak el belőle. Arról nem is beszélve, mennyi péksütemény és kávé fogyhatott. Úgy tűnik, az emberek ki vannak éhezve a jóra. 

De mire költenének rendszeresen? 

A saját kis közvélemény-kutatásom szerint az itt élők egy ebédmenüért 1500-2000 forintot lennének hajlandók kifizetni. Ennyiből csak közepes minőséget lehet kínálni, ezért aztán a környékbeli éttermek ezt az igényt elégítik ki. Nonszensz például, hogy nem lehet itt egy jó kávét kapni! Ezen a kihíváson már én is elgondolkodtam, csak hát az ilyen játékokhoz túlságosan tapasztalt vagyok. Egy kis kávézó csak úgy tud működni, ha van más jövedelmed, amiből meg tudsz élni. Magyarországon a séfek rengeteget dolgoznak, de nem tudnak annyi pénzt összeszedni, hogy saját üzletet nyithassanak. Ehhez befektető kellene. Méghozzá olyan, akivel nagyon egy hullámhosszon van az ember. Külföldön azt láttam, hogy a sikeres séfek előbb-utóbb saját ét-termet nyitnak, amit aztán kedvük szerint alakítanak. 

Érden és környékén nincsenek bejáratott közösségi terek, fejlett szociális élet, gasztronómiai kínálat. Mivel lehetne itt betörni a piacra? 

Külföldi tapasztalataimból azt szűrtem le, hogy egyszerűségre, közérthetőségre kell törekedni. Itthon éppen az a probléma, hogy mindenkinek meg akarunk felelni: a befektetőnek, a vélt elvárásoknak, a divatnak. Érden például el tudnék képzelni egy olaszos éttermet. Az olasz nagyon szerethető, érthető, egyszerű, néhány összetevős konyha, amit mindenki szeret, főleg, ha már kóstolt belőle igazán jót. Az utóbbi hetekben én is rendeltem pizzát, úgyhogy tudom, errefelé nem lehet hozzájutni igazán jó minőségű, kellően vékony, roppanós fajtához.

Tanítványa és kollégája, Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Bor-konyha és a Textúra séfje is hétköznapi, közérthető ételekkel rukkol elő az újranyitáskor. Ez az új trend?

Épp nemrég beszéltünk Bíró Lajossal arról, hogy most majd minden éttermes a nagymama főztjét idézi meg, ami eddig le volt nézve, mondván, hogy túl egyszerű. Nekem személyes meggyőződésem, hogy erre kell haladni. Emlékezetes élmény számomra, hogy amikor Villányban kinyitott a Sauska 48 étterem, túrós palacsinta is szerepelt az étlapján. Az emberek nagyon boldogan fogadták. Most, a krízis miatt mindenkinek a magyar konyha és a magyar vendég lesz a fontos, annak is, aki eddig szinte csak külföldiekből élt. Az egyszerűsítés mellett szól az is, hogy nehéz lesz külföldi alapanyagot beszerezni. Fel kell fedezni a ma-gyar termelőket, beszállítókat, és támogatni őket szakmailag, hogy tartani tudják a megfelelő mennyiséget és minőséget. Most nem Szent Ja-kab-kagylót meg homárt kell kínálni, hanem a közismert ételeket kell egy kicsit izgalmasabbá tenni.

Lehet ebből fine diningot formálni?

Élő példa erre a Stand 25 a Belvárosi Piacon, pláne a Széll Tamás-féle Stand étterem. Túrógombóc, somlói, gulyás, sült csirke az étlapon, de milyen minőségben! A Sauskával én is ezt az irányt képviselem, és ha Érden lehetne létrehozni valamit, az is ilyen lenne. Nem véletlen, hogy a legnépszerűbb főzős youtube videóm a lecsó, a paprikás krumpli meg a tökfőzelék. Kommentek tömege szól arról, ki hogyan készíti, minden családnak megvan a saját receptje. De nagyon örülnek, ha bemutatok néhány apró trükköt, például hogy a paprikás krumplihoz külön pirí-https://erdmost.hu/wp-content/uploads/2021/06/business-blog-session-cover-img-03.jpg meg a kolbászt, és a végén adom rá csipsznek. A magyar ösvény elég szűk, de azért van benne játéktér.

Lenyomott húsz évet az Alabárdosban, kinevelt egy új séfgenerációt, akik már „jutyúberek”, „influenszerek”, facebook sztárok és konyhafőnökök. Mi történt négy éve, amikor dobbantott, és elment külföldre?

Megnéztem, mi van a mérleg két oldalán. Majdnem a csúcson voltam, megszereztem mindenféle szakmai elismerést, tényleg csak a Michelin-csillag hiányzott, már ha egyáltalán. Jó munkahelyem volt, megbecsültek, nem volt okom panaszra. Igen ám, de mi lesz két év múlva? Vagy tíz év múlva? Arra jöttem rá, hogy pont ugyanez. Kívülről úgy tűnt, nincsenek mélypontok, dilemmák, pedig már egy kicsit kiégtem. Negyvennégy éves voltam, és úgy éreztem, ha így folytahttps://erdmost.hu/wp-content/uploads/2021/06/business-blog-session-cover-img-03.jpg tovább, előbb-utóbb tönkrement lábú, fájós hátú kisnyugdíjas lesz belőlem. Én azonban még tanulni akartam. Van nekem egy mentorom, Kiss János, az egyik legnagyobb amerikai szállodalánc nyugalmazott alelnöke. Ő mondogatta, hogy nem elég jó szakácsnak lenni, tudni kell üzletemberként is gondolkodni. Úgy éreztem, csak akkor tudok kimászni a gödörből, ha világot látok, tanulok és az üzlet világában úgy-mond átállok a másik oldalra. 

A Traktorban mintha új értelmet kapott volna a köret fogalma. A zöldségben van a jövő?
Inkább azt mondanám, hogy van hová fejlődni ezen a területen. A hú-sok árnyékában a zöldség mindig csak mellékszereplő volt. Pedig nagy lehetőség van benne. Én most például gomba termékfejlesztésen dolgozom. Erről szólt az egész gyerekkorom Budatétényben, a szüleim pincéjében nőttek a gombák. Talán ezért nem foglalkoztam vele soha séfként. Aztán megkeresett egy cég, hogy csináljak valami izgalmasat belőle, én pedig éltem a lehetőséggel. Különös, de amióta kezembe vettem az életem irányítását, számos ilyen új kapcsolat, üzleti lehetőség adódott. 

Ha az ember rátalál a saját útjára, minden könnyebben megy?
Nem is tudom. Nekem mindig fontos volt a hitelesség, és az is lehet, hogy éppen ezért nem vittem semmire. Abban a formában, ahogy eddig csináltam, legalábbis nem volt kifizetődő.

Lehet, hogy most a hitelessége lesz kifizetődő.
Valóban ez a célom. Meg kell tanulnom, hogy a brand én vagyok, Bicsár Attila, a „falusi gourmet”. Most még az sem aggaszt, hogy két hónapig nem dolgoztam, mert tudom, jó lesz a jövő!