Ha valaki, akkor Pataki Ádám cukrászmester komoly tapasztalatokat szerzett a bejgli készítésben, hiszen legendás cukrászdája a karácsonyi szezon alkalmával 5-7000 rudat is produkál. Ráadásul úgy, hogy miután dagasztógéppel meggyúrják a tésztát, minden kézimunka: a tészta kimérése, nyújtása, feltekerése, kenése, sőt a csomagolása is.
„Az a titok, hogy nincs titok. A Magyar Élelmiszerkönyv hivatalosan szabályozza, mit lehet bejglinek nevezni. A tölteléknek például minimum 40 százaléknak kell lennie.”
A cukrászmester a recept mellett néhány tippet is adott, hogy minél magabiztosabban vághassunk bele otthon is a bejgli sütésbe:
• Alsó-felső sütést válasszunk, semmiképp sem légkeverésest
• 210 fokra melegítsük elő a sütőt és vegyük vissza 190 fokra, mielőtt betesszük a sütőbe a rudakat
• Fontos, hogy szépen tekerjük fel a bejglit és sütés előtt, a második kenés után szurkáljuk meg, hogy a sütés során keletkező gőz el tudjon távozni
Pataki Ádám szerint leginkább a töltelék határozza meg, mennyire ízletes a bejgli, a cukorral, egyéb édesítőkkel, mint a méz vagy a lekvár, óvatosan bánjunk. „Nemrégiben részt vettem az első ízben megrendezett „Az év bejglije” versenyen és nagyon sok édes bejglit kóstoltam. A cukorra érdemes úgy gondolni, mint fűszerre. Inkább a hozzáadott alapanyagok – akár narancs, citrom – domináljanak.
Pataki Ádám receptje 2 rúd bejglihez
Töltelék:
200 g darált mák vagy 100 g finomra darált dió és 100 g durvára darált dió
100 g méz
20 g vaníliás cukor
30 g kristálycukor
1 narancs és egy 1 citrom reszelt héja
50 g mazsola
A mák a dió és a mazsola kivételével mindent egy lábasban felforralunk. Leforrázzuk vele a szárazanyagokat és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt kettő gombócot formálunk belőle.
Tészta:
250 g liszt
50 g zsír
50 g tej
25 g porcukor
60 g vaj
4 g friss élesztő
2 db tojássárgája
Gyúrás után ketté szedjük, felgömbölyítjük, és egy picit pihentetjük a hűtőben a tésztát, míg a zsiradék kissé visszakeményedik. Utána kb. 20×25 cm-es téglaalapot nyújtunk, amire úgy egyengetjük el a tölteléket, hogy oldalanként fél-fél cm maradjon. A töltelék tömege 26-27 dkg legyen. Feltekerjük, majd 1 egész tojást és egy sárgáját kikeverünk, és megkenjük vele a bejgliket. Hidegre tesszük, hogy megszáradjon. Száradás után még egyszer megkenjük, megint hagyjuk megszáradni. Utána húsvillával a tetejét és az oldalát jól megszurkáljuk, hogy a gőz a sütés során távozni tudjon. Sütés 200-210 Celsius fokon, alsó-felső sütéssel.
Bányay Zoltánné Marika, érdi háziasszony is elárulta, mi az ő bejglijének a titka
A lisztet és a margarint például külön el kell morzsolni, és amikor már jó grízes, akkor tegyük bele a felfuttatott élesztőt és a tojásokat. Nagyon jól össze kell dolgozni a tésztát, amíg az edény falától el nem válik, a kezünkről le nem jön. Fontos, hogy ne túl meleg helyen kelesszük, bőven megteszi a szobahőmérséklet, és másfél-két órát hagyjuk pihenni, ez alatt megkel. A tepsi kenéséhez ne vajat, ne margarint, hanem sertészsírt használjunk, ettől lesz igazán omlós a tésztánk, hiszen ez is belesül majd. Fontos, hogy előmelegített sütőbe tegyük, de mielőtt betesszük, vissza kell venni a hőfokot. Alsó-felső sütést használjunk, kb. 45-50 percig süssük. A háziasszony a töltelék minőségére is felhívta a figyelmet, nagyon fontos a tejes cukorszirup megfelelő elkészítése. Osszuk három felé és az egyharmadát a mákos töltelékhez, kétharmadát pedig a diós töltelékhez adjuk. Végül még egy jó tanács, legyünk türelmesek és csak akkor szeleteljük fel a bejglit, ha már teljesen kihűlt.
Bányay Zoltánné Marika receptje 2 diós és egy mákos bejglihez
Tészta:
60 dkg liszt
250 g margarin
100 g cukor
1 csipetnyi só
1 dl cukros tej
50 g élesztő
1 egész tojás és két sárgája
kevés olvasztott zsír
Töltelék:
250 g darált dió
120 g darált mák
3 evőkanál rum (vagy egy rumaroma)
1 citrom héja és leve
150 g mazsola
tejes cukorszirup: 2 dl tej+350 g cukor
A tepsit kivajazzuk, lisztezzük. A megmosott tojásokat szétválasztjuk, majd az élesztőt felfuttatjuk a cukros tejben. A megszitált lisztben a cukrot és a sót elkeverjük, a margarint szétmorzsoljuk. Hozzáadjuk az élesztőt és a tojásokat, majd összedolgozzuk a tésztát. 3 cipót formálunk, és külön tányérokon kelesztjük őket. Kinyújtjuk és megkenjük őket a töltelékkel, feltekerjük, majd tepsibe tesszük. A tészták oldalát olvasztott zsírral, a tetejüket a maradék tojásfehérjével megkenjük és már mehetnek is az előmelegített sütőbe.
