Legutóbbi nagy húzása a Buja disznók a Hold utcai Belvárosi Piacon, ahol a fine dining-ot a háta mögött hagyva inkább rántott húst süt öltönyösöknek. Főzési stílusa pimasz, meghökkentő és megunhatatlan. A munkamániás Lali séfet kérdeztük, hogy telnek a napok mostanság az érdi otthonában, és mi lesz a vendéglátással a krízis után.

Most is 6-kor kel, amikor nincs miért?

Inkább fél 7 körül. Megszoktam a korai kelést, pedig már tényleg nincs mit csinálnom. Az első két hétben a kertet, aztán a házat tettem rendbe. Hét éve lakunk ebben a házban, hat köbméternyi cuccot vágtam ki a szemétbe. Mivel a Vendéglő a Kisbíróhoz és a Bock bisztró zárva van, csak a piacon akad munka. Adjuk a rántott húst, rántott májat, csirkecombot kiszállításra és elvitelre. Most voltam bent, mert egy új csirkeételt tanítottam a srácoknak, ez volt az egyetlen kiruccanás az elmúlt három hét alatt. Ezenkívül húsvétra megjött az új motorom, azon minden nap megyek. Mégiscsak visszaültem hetvenévesen a mocira, amiről amúgy hatvanévesen szálltam le.

Ezek szerint csupa jó dolog történik?

A motor nagyon jó húzás volt. Annak idején megbeszéltem a Jóistennel, hogy leszállok, de most az újrakezdést is megdumáltuk.

Mit tartogat a konyha? Ott is van mód újrakezdeni?

A feleségem már az összes barátnőjének elújságolta, hogy újabban személyi szakácsa van. Ez lennék én. Egy órakor már ott toporog a konyhában, hogy mi lesz az ebéd, és adja az instrukciókat. Még sütni is elkezdtem, pedig azt eddig soha nem tettem. Meggyes, szilvás pite, rizskoch, vargabéles. Tegnap újkaralábéból, újzöldségből, újspárgából készítettem levest, aztán újburgonyából paprikáskrumplit. És azt hiszem, most végre megtaláltam az én ramen levesemet. Japánban járva nagyon megszerettem ezt a tartalmas levest, de olyat még sehol sem találtam itthon, ami megközelítette volna a kintit. Valójában az a titka, hogy rengeteg alapanyag és türelem kell hozzá. A végeredmény egy krémes állagú, sűrű leves, aminek a megfejtéséhez nekem két év kellett. Ha újra megnyitunk a piacon rendes üzemmódban, ez lesz az én nagy újdonságom.

A járvány miatt számos étterem, gasztroközösség szállt be különféle segítő kezdeményezésbe, az egészségügyi dolgozókat, rászorulókat látják el étellel. Mi a véleménye ezekről az akciókról?

Én is szívesen mennék a Bocuse d’Or-osokkal, de hetvenévesen már nem lehet. Kíváncsi vagyok, meddig fog tartani a lelkesedés, remélem, amíg csak szükség van rá. Ebből is látszik, hogy mégsem olyan rossz ez a szakma, mint ahogy mondogatják.

Miért nem a Molnár B. Tamás féle Magyar Gasztronómiai Egyesület Karanténfőzéseihez csatlakozna? (Neves séfek készítenek minden hétköznap ebédet prémium alapanyagokból kórházi dolgozóknak) Úgy látszik, a szakma mégiscsak megosztott.

Tamással inkább ízlésbeli differencia van közöttünk. Nézem a mostani munkáit a karanténfőzésnél, ott is az a jellemző, hogy minden túl van gondolva. Szuper ecetredukciók háromszoros koncentrációban, miközben el kellene már indulni az egyszerűbb megoldások felé. Ugyanakkor a TV 2-n futó Bűvös szakács című műsora rendkívül színvonalas. A Bocuse d’Or szakácsverseny hazai előkészületeinél ő is ott volt, de nem tudott kompromisszumokat kötni. Öntörvényű ember, amilyen én is vagyok, végül sértődés lett belőle. Sajnálom, hogy kimaradt a sikerekből, amik jó részben neki köszönhetők. Szokták mondani, hogy aki a forradalmat elindítja, sosincs ott a befejezésnél.

Ön hol találta meg a helyét a gasztroszcénában?

Nagyon értjük egymást Széll Tamással (2016-ban megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét, majd a 2017-es lyoni döntőben a 4. lett), és párjával, a szintén séf Szulló Szabinával. Jó a kapcsolahttps://erdmost.hu/wp-content/uploads/2021/06/business-blog-session-cover-img-03.jpg Hamvas Zolival (a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke), Molnár Attila alelnökkel, Csapody Balázzsal (Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke). Mindannyian rendkívül lelkesek, pozitív gondolkodók.

Persze kiderül, hogy a Bocuse d’Or magyar csapatát tudja-e majd támogatni a továbbiakban is a kormány. Szeptemberben jön az európai selejtező, ami megint sokba fog kerülni. A Budapesten megrendezett európai döntő körülbelül sokba került a költségvetésnek.

Ez olyan szakácsverseny, amibe pénzt kell rakni, csak akkor jönnek az eredmények. 2013-ban Széll Tamás első magyarként rögtön a 10. helyezést érte el a lyoni döntőn, aztán ahogy egyre több pénz és profizmus került a rendszerbe, ő is egyre jobb lett. Ha nem kaptunk volna állami támogatást, akkor ez nem sikerült volna. Bízunk benne, hogy az állam továbbra is támogat bennünket.

A dübörgő turizmus bőven kibélelte a szakmát, volt miből és miért fejlődni. A tervek szerint Veres István, a Babel séfje szeptember 4-én áll majd a versenyboxba az európai selejtezőn. Folytatódhat ez a szárnyalás vagy megtorpanás következik?

Az utóbbi években a GDP több mint 10 százalékát adta a turizmus és a vendéglátás. Az elmúlt 30 évben gulyást meg cigánypecsenyét ehettek a turisták, semmiféle komoly gasztronómiai élményt nem tudtunk nyújtani nekik. Azóta lettek Michelin csillagos éttermeink, a Bocuse d’Ornak köszönhetően kerültünk föl a világ gasztrotérképére, érdekesek lettünk. Ebben véleményem szerint jelentős szerepe volt a szakácsversenyen elért sikereinknek. Most egy új korszak közeleg, a folytatás szerintem az egyszerűség felé mutat. Jó alapanyagokból, egyszerűbben, olcsóbban. Kicsit újra kell gombolni a rendszert mind a dolgozóknak, mind a munkaadóknak.

Sok olyan történetről lehet hallani, hogy szépreményű szakácsok mennek tönkre a bezárások miatt, nem tudják fizetni a hiteleiket, kénytelenek egészen más területeken munkát keresni. De nem csak a mostani válság miatt törékeny ez a szakma.

Ma a fiatalok egy része nem akar sokat dolgozni, csak sok pénzt keresni. Ott lehet a baj forrása, hogy a nyugati világhoz mérik az igényeiket, a teljesítményük viszont 40 százalékkal kevesebb. Azt tapasztalom, hogy aki külföldön állta az extra terhelést, hazatérve mintha egy másik emberré válna. Nem tudom megfejteni ezt a hozzáállást. Külföldön kidolgozzák a belüket, viszonylag jól keresnek, de az élet borzasztó drága, elmegy minden a lakbérre, kajára. Bulira nincs idő, örül, ha pihenni tud. Itthon meg maximum 3-4 napot hajlandó dolgozni, de már most úgy akar élni, mint a nyugatiak. Sokan nem bírják a stresszt. Tömeges jelenség – nem csak a vendéglátásban –, hogy feszültségoldásra a legegyszerűbb megoldás, ha felszívnak egy csíkot. Pár óra alatt kimegy a hatása, nem üt ki, mint az alkohol, viszont sokkal drágább. Valószínű, hogy a szakmában dolgozó fiatalok 20-30 százaléka morzsolódik le ebben a válságban.

A közeljövőre nézve a szakácsoknak nem lesz más választásuk, itthon kell teljesítményt nyújtani. Ha Anglia, Németország és Ausztria tényleg nem fogad majd vendégmunkásokat, amíg 400 ezer munkanélküli van a határaikon belül, akkor meg kell tanulni itthon is kitartóan, ambiciózusan dolgozni. Nincs sok idő, az osztrákok tervei szerint már május közepén visszakapcsolják a gazdaságot, mi az éttermeinket amint csak lehet, meg fogjuk nyitni, talán már május végén, június elején.

Érd mit jelent az ön számára?

Az elmúlt huszonöt évben, amióta itt élek, mindig is a nyugalmat és a békét jelentette. Itt minden megvan, ami kell.

De azért egy színvonalas étterem csak hiányzik. Nem lenne kedve Érden kultikus gasztroplaccot nyitni?

Érd szerintem is elbírna egy színvonalas vendéglőt, de ez már nem egy 70 éves séf feladata. Érden lakik Vidák Zoltán, illetve Diósdon Bicsár Attila, mindkettő remek séf, nekik kellene ezen elgondolkodni. Azt viszont nem tudom megmondani, hogy a környék el tudná-e tartani azt a bizonyos éttermet.

Nagy Emese