Talán nem udvariatlanság, ha eláruljuk a korodat: 63 éves vagy. Túl négy infarktuson és egy agyvérzésen. Nemrégen majdnem meghaltál, és most nyitsz egy kocsmát és egy éttermet. Hogy bírod?
Nem majdnem, én tényleg meghaltam. Csak aztán elmúlt. A helyzet az, hogy amikor Pécsen a Covid miatt be kellett zárnom (2019-ben nyitott bisztrót a baranyai megyeszékhelyen – a szerk.), mindenképpen tovább akartam lépni. Barátok hívtak haza Érdre, és úgy volt, hogy itt fogok bérelni egy helyet. Ez aztán különböző okok miatt nem jött össze, de ha már itthon voltam, gondoltam, valamit csinálnom kell. Így jött a romkocsma ötlete. Tudod, én nem értek semmihez, csak a vendéglátáshoz.
Nem riasztott el, hogy Érden azért akad néhány kocsma?
Igen, tudom, de azok nem a Lajsz Bandi kocsmái.
Mert az milyen?
Otthonos. Mintha a nappalidban innál.
Azt ugye tudod, hogy nem válaszoltál a kérdésemre? Hogy bírod?
Úgy, hogy szeretem. El sem tudnám képzelni, hogy ne ezt csináljam.
Azt mondod, hogy ott feküdtél a műtőasztalon, kiterítve, és meg sem fordult a fejedben, hogy oké, ezt most túléltem, de hogy ez így is maradjon, egy kicsit lassítanod kell?
Őszintén? Soha. Sok minden megfordult a fejemben életről, pokolról, de hogy abbahagyjam a munkát…az nem. Én 13 éves korom óta ezt csinálom, engem ez tart életben. Óriási mázlim volt, az ország legjobb helyén, a Gundelben kezdhettem, a 70-es években. Imádtam az egész miliőt, hogy olyan vendégeknek lehettem a pincérinasa, mint Indira Ghandi és Fidel Castro.
Mit szerettél benne? Már azon kívül, hogy ismert emberek körül forgolódhattál.
Azt, hogy adhatok. Ezt mindig óriási dolognak tartottam. Biztos lesznek, akik majd legyintenek, hogy milyen hülyeségeket beszél ez a Lajsz, de hidd el, hogy így van. Én imádok adni. Például boldogságot. A koktél, amit készítek, az az öt-tíz perc nyugalom, ami hiányzik az ember életéből. Tudod te is, csináltam én neked is koktélt; amikor iszod, olyankor nincs sárga csekk, nincs beutaló, nincsenek munkahelyi gondok, olyankor csak az a színes, illatos csoda van, amit eléd teszek. Ha jól csinálod, az ital műalkotás. De ugyanez a helyzet az étellel is. Egy 32 centis nagy tányér nem azért van, hogy tele tegyük krumplival meg brassóival. Egy szép tányér az olyan, mint egy műalkotás, és maga a tányér a keret, az étel pedig a kép. Akkor jó, ha amíg eszed, kikapcsolod a külvilágot. Én ennek a részese szerettem volna lenni mindig, és boldogság, hogy ez sikerült.
A boldogság úgy tűnik, része az életednek. Mindig mosolyogsz, ezt hogy csinálod?
Nem tudom, ezen még nem gondolkoztam… Talán azért, mert mindig van okom a mosolygásra. Most például azért mosolygok, mert tudom, hogy mindjárt nyitok, jön majd egy csomó ember, ez nagyszerű dolog. Ha otthon kéne maradnom, abba belebetegednék. Hidd el, hogy egy feles kitöltése is öröm.
Sokszoros újrakezdő vagy. Talpra álltál akkor is, amikor tönkrement a házasságod, amikor be kellett zárnod szeretett éttermeidet, és akkor is, amikor kórházba kerültél a szíved miatt. Hányszor lehet felállni a padlóról?
Én erre soha nem gondolok. A tudatalattimban persze mindig ott vannak a kudarcok, a rossz döntéseim, amelyekből biztosan tanulok is, de mindig csak azon gondolkodtam, hogyan tovább? Ez az egy életem van, ebből kell kihoznom a legtöbbet. Egész életemben koffeinfüggő voltam, naponta hat-nyolc kávét is megittam. Múltkor bementem egy kávézóba, és kértem egy koffeinmentes lattét, laktózmentes tejjel. Régen röhögtem volna a krapekon, aki ilyesmit kér. Mert a kávé élvezeti cikk, és hát mit lehet élvezni egy koffeinmentes kávén laktózmentes tejjel? De hát most meg már így kell leélnem az életemet. Hogy lehet élvezni egy jó koffeinmentes kávét is, feltéve, hogy tényleg jó kávéból készítik. Mondja a kislány a pult mögött, hogy sajnos nincs koffeinmentesük. Mondom, sebaj, akkor csináljon egy laza hosszú kávét. Erre mit mond? Hogy rendben van, majd jó hosszan csurgatja, és akkor hosszú lesz. Apropó, tudod, hogy kell laza, hosszú kávét csinálni?
Gondolom, sokáig kell folyatni.
Dehogy! Minél tovább folyatod, annál több koffein oldódik ki belőle. A laza hosszú kávé egy eszpresszó, felöntve forró vízzel. El is mondtam a kislánynak, azt hiszem, nem szeretett. De én imádok tanítani. Egy másik helyen ki volt írva, hogy „kávékülönlegességek, espresso-tonik”. Kérdezem a pultost, hogyan csinálja? Erre ő: jéggel. Mondom, kis csillagom, nem akarom ellopni a titkodat, csak kérdezem, tudod, hogyan készül az igazi espressotonik? És már magyaráztam is neki, hogy tegyen a pohárba egy friss rozmaringágat, arra öntse a tonikot, és rá a kávét. Simán csak szép, de ha a vendég kinyomkodja a rozmaringot, az valami eszméletlenül finom lesz. A kislány köpni, nyelni nem tudott, fogalma sem volt, ki lehet ez a bajszos bácsi. Én az ilyen helyzetekért élek.
Tudom, hogy rengeteg saját koktélrecepted van. Ezeket megálmodod, vagy lopsz a kollégáktól, mint a jobb színészek?
Mondjuk úgy, én ellestem a világban eztazt. Régebben sokszor utaztam mindenfelé, bemutatókra, versenyekre. Amikor ott összejöttünk, két-három napig csak szakmáztunk a kollégákkal, alvás nélkül…
Egyszóval ittatok?
Na jó, ha így mondod! Mi másról beszélgethet ötven bar tender Szingapúrban a Raffles Bárban, mint az italokról? Ilyenkor óhatatlanul titkokat adunk-veszünk. Ha rajtam múlna, minden szakiskolából kiküldeném külföldre a végzősöket, mert a legtöbbet a terepen lehet tanulni. Bármilyen szakmáról legyen is szó.
A filmekben a bartender vagy mixer csak ránéz a kuncsaftra, és megmondja, milyen italt szeret. Ez tényleg így van? Te is meg tudod mondani, mit iszik a vendég?
Ez felerészben pszichológia, felerészben tapasztalat. Én ötven éve ezt csinálom, naná, hogy megmondom, mit iszol. Vagy legalábbis rávezetlek.
Összeszámoltad már, hányféle koktélt tudsz készíteni?
Nem nagyképűségből mondom, de nem. Rengeteg italt ismerek. Ennyi év után megmondom, melyik blue curacao-nak (gabonaszesz és trópusi narancs aromájával készült kék likőr – a szerk.) milyen a fajsúlya és a szárazanyag-tartalma, mert attól függ, hogy melyiket tudom felülre és melyiket alulra tölteni egy koktélban. Hogy hányféle koktélt tudnék elkészíteni, azt nem tudom, de például, ha rendezvényre megyek – mostanában sajnos elég kevés a rendezvény –, 80-90 különböző italt viszek magammal. Próbáld meg kiszámolni, ebből hányféle koktél készíthető.
Ennyi év után meg lehet még lepni téged étellel-itallal?
Mindig! Nemrég például egy baráhttps://erdmost.hu/wp-content/uploads/2021/06/business-blog-session-cover-img-03.jpg olyan sóskaramellás bonbont készített, amelyikben nem oldódott fel a só, hanem óriási sókristályokra kellett ráharapni. Csodás volt és egyben meglepő. Most sütőtökös bonbont fog készíteni az új éttermünkben az egyik ételhez.
Mondtad, hogy egész életedben ezt csináltad, mert ezt szeretted csinálni. Honnan tudja az ember, hogy azt csinálja, amire született?
Elmondok egy történetet. A kisebbik fiam, Dominik orvosira jár Pécsre. Korábban egy évet már végzett itt Pesten, a SOTE-n, de valamin összeveszett egy tanárával, és dühében otthagyta az egészet. Fogta magát, kiment Franciaországba, és egy Michelin-csillagos étteremben kezdett dolgozni. Kezdetben napi 80 kiló osztrigát kellett bontania, aztán előléptették, és száz kiló kagyló volt a napi penzuma. Az talán még az osztrigánál is büdösebb. De kitartó volt, és eljutott odáig, hogy a vendégek már megkérdezték a főpincért, hogy monsieur Dominic bent van-e, mert csak akkor jönnek vacsorázni. Egyik nap felhívott. Mondta, hogy a séf ott akarja tartani, havi 4000 eurós fizetéssel, mert lát benne fantáziát, és mit tegyen? Beültem a kocsiba, vezettem egy napig, kimentem hozzá. Két napig jártuk a várost, beszélgettünk, egy szó se esett a munkáról. Az utolsó napon a reggelinél kérdezi, hogy akkor mi legyen? Mondom neki, bármit csinálsz, úgy csináld, hogy neked az ne legyen munka. Soha ne dolgozzál. Ha úgy érzed, hogy a szakács szakma életed végéig örömet szerez, akkor maradj. De gondold meg, hogy bármikor, bármi megtörténhet. Összeveszhetsz a tulajjal, egyik pillanatról a másikra utcára kerülhetsz. Akkor ott állsz, és azt gondolod majd, hogy lehet, mégis ott kellett volna maradnod az orvosin. De ha elmész orvosnak, és mondjuk egy nap összeveszel a főorvossal, akkor nyugodtan fogod magad, veszed a kalapod, és megnyitod a saját éttermedet. Szóval mindig azt csináld, amit szeretsz. Akkor sosem fogsz ráunni. És akkor nem lesz kérdés, hogy meddig csinálod még? Én is így voltam és így vagyok vele a mai napig. Sosem tudtam másként csinálni.
