A kenyérsütés első lépése, hogy létrehozzuk az anyakovászt. Ehhez legideálisabb a frissen őrölt gabona, ha nem jutunk hozzá, válasszunk ellenőrzött, bio minősítésű teljes kiőrlésű tönkölylisztet. Tegyünk belőle 50 grammot üvegedénybe, keverjünk hozzá annyi vizet, míg sűrű galuskaállagot nem kapunk. Konyharuhával lefedve hagyjuk a konyhapulton egy napra. Másnap egy kanál liszttel és vízzel keverjük el, majd ezt ismételgessük 7 napon keresztül, amíg buborékos és kovászos illatú lesz. A végén ebből a felfutott kovászból vegyünk ki 1 maréknyit, és etessük fel 3-4 marék liszttel és vízzel egy tálban, ez lesz az induló anyakovászunk. Konyharuhával letakarva mehet a hűtőbe, és egykét nap múlva már süthetjük belőle a kenyeret. Fontos, hogy az újonnan indított anyakovászból készült első néhány kenyér még nem lesz tökéletes. De 2-3-szori anyakovászfeletetés után már kezd beállni az erős kovászkultúra.

A kezdeti próbálkozások után bátran kísérletezzünk, és ismerjünk meg minél többféle gabonát. Nézzünk egy népszerű kenyértípust, a klasszikus fehér kenyeret.

Fehér királybúzakenyér

Hozzávalók:

• 450 g fehér királybúzaliszt, 1-szer szitálva

• 50 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 2-3-szor szitálva

• 125 g felfuttatott kovász

• 350 ml víz (ebből 50 ml a sóhoz kell)

• 20 ml olívaolaj vagy 1 tk. mangalicazsír

• 1 tk. só

• Kelesztési idő összesen: legalább 6 óra, de 8-12 óra a tökéletes

• Sütési forma: cipónak is, formában is lehet

ELKÉSZÍTÉS:

Bár liszten, vízen, són és kovászon kívül semmi másra nincs szükség, azért ajánlott beletenni egy kis zsiradékot, ami a kenyér ízét-állagát kikerekíti.

Szóval este elkészítjük a felfuttatott kovászt. Ez ugyanúgy történik, mint az anyakovász feletetése, csak külön tálban. A szükséges kovász eléréséhez a teljes mennyiség negyedét kivesszük az anyakovászból, ehhez jön a liszt és a víz. Konyharuhával letakarva kint hagyjuk érlelődni, és mi is elmegyünk pihenni. Nyáron 8-10, télen 10-12 óra a felfuttatott kovász szavatossága.

Másnap reggel nekiállunk a tésztának. Egy nagy tálba helyezzük az összetevőket a só kivételével, ez majd kicsit később kerül bele. Kézzel összeállítjuk a kenyértésztát, de csak annyira, hogy rendesen elkeveredjen, és felvegye a vizet. Nem kell agyongyúrni, sőt gyúrni se, csak letakarni vizes konyharuhával.

Aztán szusszanjunk egyet (fehér lisztnél egy órát, teljes kiőrlésűnél csak egy felet), majd a tálban szétnyomkodott tésztához jöhet a vízben feloldott só.

Finoman kezdjük dagasztó mozdulatokkal vagy hajtogatással kidolgozni a tésztát, de csak 2-3 percig dagasszuk, amíg a tészta felveszi a vizet, és szép sima, egyenletes felületű és rugalmas lesz. Takarjuk vissza a vizes konyharuhával, és a kelesztési idő feléig hagyjuk tovább kelni.

A kezdés óta eltelt 3-6 óra után, a formázás előtt 1-2 perces cipózó mozdulattal gyúrjuk vissza a tésztát, vagy 4-5-ször hajtogassuk át. A kenyeret helyezzük a szép felével felfelé a kizsírozott sütőformába. Majd ismét takarjuk le a vizes konyharuhával, egy élére állított kis vágódeszkával megemelve, hogy a kelésnél ne ragadjon bele, merthogy nagyjából a kétszeresére fog dagadni. Az se baj, ha tovább pihen a formában, amennyiben nem tudjuk tartani az eredeti menetrendet. Be is tehetjük a hűtőbe, ha már előre látjuk, hogy csak később tudjuk kisütni, vagy másnap reggel szeretnénk friss kenyérrel ébreszteni a családot. A jó hosszú kelési idő miatt az élesztőgombák és baktériumok előemésztik a gabonában található glutént, így akármilyen hihetetlenül hangzik, a hosszan érlelt kovászos kenyeret még a gluténérzékenyek is fogyaszthatnak. Ezért gyúrásnál vagy díszítésnél csak gluténmentes rizslisztet használunk, hogy ne adjunk a tésztához előemésztetlen glutént tartalmazó búzalisztet.

Mikor úgy érezzük, eljött a sütési idő, tegyünk a sütő aljába hőálló edényben vizet a gőz miatt, és melegítsük elő 250 fokra. Ez fél órát vesz igénybe. Érdemes bevágni a tészta tetejét borotvapengével, és a kísérletezők próbára tehetik kreativitásukat, mindenféle mintát vágva rá, de előtte ajánlott vízzel megkenni a tésztát, majd rizslisztet szitálni rá, és úgy alkotni a pengével. Ha felforrósodott a sütő, visszavesszük 220 fokra, és előbb 15 percig, majd 200 fokon további kb. 45 percig készre sütjük a kenyeret. Sütője válogatja az ideális időt és a hőfokot, ezért érdemes időnként belekukkantani. Ha puhább héjat szeretnénk, fedjük le a sütőedényt, de ropogós, keményebb héjhoz szabadon sütkérezhet. Ha „visszakopog a kenyér alja”, akkor sült át teljesen. Kopogtassuk hát meg, és ha kong, akkor el is készült! Ekkor kirakjuk egy konyharuhára hűlni, egy fakanálra feltámasztva, hogy levegőzzön az alja is.

Bátor kísérletezést, sikeres kovászolást kívánok!

Ölvedi Réka