Legut\u00f3bbi nagy h\u00faz\u00e1sa a Buja diszn\u00f3k a Hold utcai Belv\u00e1rosi Piacon, ahol a fine dining-ot a h\u00e1ta m\u00f6g\u00f6tt hagyva ink\u00e1bb r\u00e1ntott h\u00fast s\u00fct \u00f6lt\u00f6ny\u00f6s\u00f6knek. F\u0151z\u00e9si st\u00edlusa pimasz, megh\u00f6kkent\u0151 \u00e9s megunhatatlan. A munkam\u00e1ni\u00e1s Lali s\u00e9fet k\u00e9rdezt\u00fck, hogy telnek a napok mostans\u00e1g az \u00e9rdi otthon\u00e1ban, \u00e9s mi lesz a vend\u00e9gl\u00e1t\u00e1ssal a kr\u00edzis ut\u00e1n.<\/p>\n
Most is 6-kor kel, amikor nincs mi\u00e9rt?<\/strong><\/p>\n Ink\u00e1bb f\u00e9l 7 k\u00f6r\u00fcl. Megszoktam a korai kel\u00e9st, pedig m\u00e1r t\u00e9nyleg nincs mit csin\u00e1lnom. Az els\u0151 k\u00e9t h\u00e9tben a kertet, azt\u00e1n a h\u00e1zat tettem rendbe. H\u00e9t \u00e9ve lakunk ebben a h\u00e1zban, hat k\u00f6bm\u00e9ternyi cuccot v\u00e1gtam ki a szem\u00e9tbe. Mivel a Vend\u00e9gl\u0151 a Kisb\u00edr\u00f3hoz \u00e9s a Bock bisztr\u00f3 z\u00e1rva van, csak a piacon akad munka. Adjuk a r\u00e1ntott h\u00fast, r\u00e1ntott m\u00e1jat, csirkecombot kisz\u00e1ll\u00edt\u00e1sra \u00e9s elvitelre. Most voltam bent, mert egy \u00faj csirke\u00e9telt tan\u00edtottam a sr\u00e1coknak, ez volt az egyetlen kiruccan\u00e1s az elm\u00falt h\u00e1rom h\u00e9t alatt. Ezenk\u00edv\u00fcl h\u00fasv\u00e9tra megj\u00f6tt az \u00faj motorom, azon minden nap megyek. M\u00e9giscsak vissza\u00fcltem hetven\u00e9vesen a mocira, amir\u0151l am\u00fagy hatvan\u00e9vesen sz\u00e1lltam le.<\/p>\n Ezek szerint csupa j\u00f3 dolog t\u00f6rt\u00e9nik?<\/strong><\/p>\n A motor nagyon j\u00f3 h\u00faz\u00e1s volt. Annak idej\u00e9n megbesz\u00e9ltem a J\u00f3istennel, hogy lesz\u00e1llok, de most az \u00fajrakezd\u00e9st is megdum\u00e1ltuk.<\/p>\n Mit tartogat a konyha? Ott is van m\u00f3d \u00fajrakezdeni?<\/strong><\/p>\n A feles\u00e9gem m\u00e1r az \u00f6sszes bar\u00e1tn\u0151j\u00e9nek el\u00fajs\u00e1golta, hogy \u00fajabban szem\u00e9lyi szak\u00e1csa van. Ez lenn\u00e9k \u00e9n. Egy \u00f3rakor m\u00e1r ott toporog a konyh\u00e1ban, hogy mi lesz az eb\u00e9d, \u00e9s adja az instrukci\u00f3kat. M\u00e9g s\u00fctni is elkezdtem, pedig azt eddig soha nem tettem. Meggyes, szilv\u00e1s pite, rizskoch, vargab\u00e9les. Tegnap \u00fajkaral\u00e1b\u00e9b\u00f3l, \u00fajz\u00f6lds\u00e9gb\u0151l, \u00fajsp\u00e1rg\u00e1b\u00f3l k\u00e9sz\u00edtettem levest, azt\u00e1n \u00fajburgony\u00e1b\u00f3l paprik\u00e1skrumplit. \u00c9s azt hiszem, most v\u00e9gre megtal\u00e1ltam az \u00e9n ramen levesemet. Jap\u00e1nban j\u00e1rva nagyon megszerettem ezt a tartalmas levest, de olyat m\u00e9g sehol sem tal\u00e1ltam itthon, ami megk\u00f6zel\u00edtette volna a kintit. Val\u00f3j\u00e1ban az a titka, hogy rengeteg alapanyag \u00e9s t\u00fcrelem kell hozz\u00e1. A v\u00e9geredm\u00e9ny egy kr\u00e9mes \u00e1llag\u00fa, s\u0171r\u0171 leves, aminek a megfejt\u00e9s\u00e9hez nekem k\u00e9t \u00e9v kellett. Ha \u00fajra megnyitunk a piacon rendes \u00fczemm\u00f3dban, ez lesz az \u00e9n nagy \u00fajdons\u00e1gom.<\/p>\n A j\u00e1rv\u00e1ny miatt sz\u00e1mos \u00e9tterem, gasztrok\u00f6z\u00f6ss\u00e9g sz\u00e1llt be k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le seg\u00edt\u0151 kezdem\u00e9nyez\u00e9sbe, az eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi dolgoz\u00f3kat, r\u00e1szorul\u00f3kat l\u00e1tj\u00e1k el \u00e9tellel. Mi a v\u00e9lem\u00e9nye ezekr\u0151l az akci\u00f3kr\u00f3l?<\/strong><\/p>\n \u00c9n is sz\u00edvesen menn\u00e9k a Bocuse d\u2019Or-osokkal, de hetven\u00e9vesen m\u00e1r nem lehet. K\u00edv\u00e1ncsi vagyok, meddig fog tartani a lelkesed\u00e9s, rem\u00e9lem, am\u00edg csak sz\u00fcks\u00e9g van r\u00e1. Ebb\u0151l is l\u00e1tszik, hogy m\u00e9gsem olyan rossz ez a szakma, mint ahogy mondogatj\u00e1k.<\/p>\n Mi\u00e9rt nem a Moln\u00e1r B. Tam\u00e1s f\u00e9le Magyar Gasztron\u00f3miai Egyes\u00fclet Karant\u00e9nf\u0151z\u00e9seihez csatlakozna? (Neves s\u00e9fek k\u00e9sz\u00edtenek minden h\u00e9tk\u00f6znap eb\u00e9det pr\u00e9mium alapanyagokb\u00f3l k\u00f3rh\u00e1zi dolgoz\u00f3knak) \u00dagy l\u00e1tszik, a szakma m\u00e9giscsak megosztott.<\/strong><\/p>\n Tam\u00e1ssal ink\u00e1bb \u00edzl\u00e9sbeli differencia van k\u00f6z\u00f6tt\u00fcnk. N\u00e9zem a mostani munk\u00e1it a karant\u00e9nf\u0151z\u00e9sn\u00e9l, ott is az a jellemz\u0151, hogy minden t\u00fal van gondolva. Szuper ecetredukci\u00f3k h\u00e1romszoros koncentr\u00e1ci\u00f3ban, mik\u00f6zben el kellene m\u00e1r indulni az egyszer\u0171bb megold\u00e1sok fel\u00e9. Ugyanakkor a TV 2-n fut\u00f3 B\u0171v\u00f6s szak\u00e1cs c\u00edm\u0171 m\u0171sora rendk\u00edv\u00fcl sz\u00ednvonalas. A Bocuse d\u2019Or szak\u00e1csverseny hazai el\u0151k\u00e9sz\u00fcletein\u00e9l \u0151 is ott volt, de nem tudott kompromisszumokat k\u00f6tni. \u00d6nt\u00f6rv\u00e9ny\u0171 ember, amilyen \u00e9n is vagyok, v\u00e9g\u00fcl s\u00e9rt\u0151d\u00e9s lett bel\u0151le. Sajn\u00e1lom, hogy kimaradt a sikerekb\u0151l, amik j\u00f3 r\u00e9szben neki k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151k. Szokt\u00e1k mondani, hogy aki a forradalmat elind\u00edtja, sosincs ott a befejez\u00e9sn\u00e9l.<\/p>\n \u00d6n hol tal\u00e1lta meg a hely\u00e9t a gasztroszc\u00e9n\u00e1ban?<\/strong><\/p>\n Nagyon \u00e9rtj\u00fck egym\u00e1st Sz\u00e9ll Tam\u00e1ssal (2016-ban megnyerte a Bocuse d\u2019Or eur\u00f3pai d\u00f6nt\u0151j\u00e9t, majd a 2017-es lyoni d\u00f6nt\u0151ben a 4. lett), \u00e9s p\u00e1rj\u00e1val, a szint\u00e9n s\u00e9f Szull\u00f3 Szabin\u00e1val. J\u00f3 a kapcsolahttps:\/\/erdmost.hu\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/business-blog-session-cover-img-03.jpg Hamvas Zolival (a Magyar Bocuse d\u2019Or Akad\u00e9mia eln\u00f6ke), Moln\u00e1r Attila aleln\u00f6kkel, Csapody Bal\u00e1zzsal (Pannon Gasztron\u00f3miai Akad\u00e9mia eln\u00f6ke). Mindannyian rendk\u00edv\u00fcl lelkesek, pozit\u00edv gondolkod\u00f3k.<\/p>\n Persze kider\u00fcl, hogy a Bocuse d\u2019Or magyar csapat\u00e1t tudja-e majd t\u00e1mogatni a tov\u00e1bbiakban is a korm\u00e1ny. Szeptemberben j\u00f6n az eur\u00f3pai selejtez\u0151, ami megint sokba fog ker\u00fclni. A Budapesten megrendezett eur\u00f3pai d\u00f6nt\u0151 k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl sokba ker\u00fclt a k\u00f6lts\u00e9gvet\u00e9snek.<\/strong><\/p>\n Ez olyan szak\u00e1csverseny, amibe p\u00e9nzt kell rakni, csak akkor j\u00f6nnek az eredm\u00e9nyek. 2013-ban Sz\u00e9ll Tam\u00e1s els\u0151 magyark\u00e9nt r\u00f6gt\u00f6n a 10. helyez\u00e9st \u00e9rte el a lyoni d\u00f6nt\u0151n, azt\u00e1n ahogy egyre t\u00f6bb p\u00e9nz \u00e9s profizmus ker\u00fclt a rendszerbe, \u0151 is egyre jobb lett. Ha nem kaptunk volna \u00e1llami t\u00e1mogat\u00e1st, akkor ez nem siker\u00fclt volna. B\u00edzunk benne, hogy az \u00e1llam tov\u00e1bbra is t\u00e1mogat benn\u00fcnket.<\/p>\n A d\u00fcb\u00f6rg\u0151 turizmus b\u0151ven kib\u00e9lelte a szakm\u00e1t, volt mib\u0151l \u00e9s mi\u00e9rt fejl\u0151dni. A tervek szerint Veres Istv\u00e1n, a Babel s\u00e9fje szeptember 4-\u00e9n \u00e1ll majd a versenyboxba az eur\u00f3pai selejtez\u0151n. Folytat\u00f3dhat ez a sz\u00e1rnyal\u00e1s vagy megtorpan\u00e1s k\u00f6vetkezik?<\/strong><\/p>\n Az ut\u00f3bbi \u00e9vekben a GDP t\u00f6bb mint 10 sz\u00e1zal\u00e9k\u00e1t adta a turizmus \u00e9s a vend\u00e9gl\u00e1t\u00e1s. Az elm\u00falt 30 \u00e9vben guly\u00e1st meg cig\u00e1nypecseny\u00e9t ehettek a turist\u00e1k, semmif\u00e9le komoly gasztron\u00f3miai \u00e9lm\u00e9nyt nem tudtunk ny\u00fajtani nekik. Az\u00f3ta lettek Michelin csillagos \u00e9ttermeink, a Bocuse d\u2019Ornak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en ker\u00fclt\u00fcnk f\u00f6l a vil\u00e1g gasztrot\u00e9rk\u00e9p\u00e9re, \u00e9rdekesek lett\u00fcnk. Ebben v\u00e9lem\u00e9nyem szerint jelent\u0151s szerepe volt a szak\u00e1csversenyen el\u00e9rt sikereinknek. Most egy \u00faj korszak k\u00f6zeleg, a folytat\u00e1s szerintem az egyszer\u0171s\u00e9g fel\u00e9 mutat. J\u00f3 alapanyagokb\u00f3l, egyszer\u0171bben, olcs\u00f3bban. Kicsit \u00fajra kell gombolni a rendszert mind a dolgoz\u00f3knak, mind a munkaad\u00f3knak.<\/p>\n Sok olyan t\u00f6rt\u00e9netr\u0151l lehet hallani, hogy sz\u00e9prem\u00e9ny\u0171 szak\u00e1csok mennek t\u00f6nkre a bez\u00e1r\u00e1sok miatt, nem tudj\u00e1k fizetni a hiteleiket, k\u00e9nytelenek eg\u00e9szen m\u00e1s ter\u00fcleteken munk\u00e1t keresni. De nem csak a mostani v\u00e1ls\u00e1g miatt t\u00f6r\u00e9keny ez a szakma.<\/strong><\/p>\n Ma a fiatalok egy r\u00e9sze nem akar sokat dolgozni, csak sok p\u00e9nzt keresni. Ott lehet a baj forr\u00e1sa, hogy a nyugati vil\u00e1ghoz m\u00e9rik az ig\u00e9nyeiket, a teljes\u00edtm\u00e9ny\u00fck viszont 40 sz\u00e1zal\u00e9kkal kevesebb. Azt tapasztalom, hogy aki k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n \u00e1llta az extra terhel\u00e9st, hazat\u00e9rve mintha egy m\u00e1sik emberr\u00e9 v\u00e1lna. Nem tudom megfejteni ezt a hozz\u00e1\u00e1ll\u00e1st. K\u00fclf\u00f6ld\u00f6n kidolgozz\u00e1k a bel\u00fcket, viszonylag j\u00f3l keresnek, de az \u00e9let borzaszt\u00f3 dr\u00e1ga, elmegy minden a lakb\u00e9rre, kaj\u00e1ra. Bulira nincs id\u0151, \u00f6r\u00fcl, ha pihenni tud. Itthon meg maximum 3-4 napot hajland\u00f3 dolgozni, de m\u00e1r most \u00fagy akar \u00e9lni, mint a nyugatiak. Sokan nem b\u00edrj\u00e1k a stresszt. T\u00f6meges jelens\u00e9g \u2013 nem csak a vend\u00e9gl\u00e1t\u00e1sban \u2013, hogy fesz\u00fclts\u00e9gold\u00e1sra a legegyszer\u0171bb megold\u00e1s, ha felsz\u00edvnak egy cs\u00edkot. P\u00e1r \u00f3ra alatt kimegy a hat\u00e1sa, nem \u00fct ki, mint az alkohol, viszont sokkal dr\u00e1g\u00e1bb. Val\u00f3sz\u00edn\u0171, hogy a szakm\u00e1ban dolgoz\u00f3 fiatalok 20-30 sz\u00e1zal\u00e9ka morzsol\u00f3dik le ebben a v\u00e1ls\u00e1gban.<\/p>\n A k\u00f6zelj\u00f6v\u0151re n\u00e9zve a szak\u00e1csoknak nem lesz m\u00e1s v\u00e1laszt\u00e1suk, itthon kell teljes\u00edtm\u00e9nyt ny\u00fajtani. Ha Anglia, N\u00e9metorsz\u00e1g \u00e9s Ausztria t\u00e9nyleg nem fogad majd vend\u00e9gmunk\u00e1sokat, am\u00edg 400 ezer munkan\u00e9lk\u00fcli van a hat\u00e1raikon bel\u00fcl, akkor meg kell tanulni itthon is kitart\u00f3an, ambici\u00f3zusan dolgozni. Nincs sok id\u0151, az osztr\u00e1kok tervei szerint m\u00e1r m\u00e1jus k\u00f6zep\u00e9n visszakapcsolj\u00e1k a gazdas\u00e1got, mi az \u00e9ttermeinket amint csak lehet, meg fogjuk nyitni, tal\u00e1n m\u00e1r m\u00e1jus v\u00e9g\u00e9n, j\u00fanius elej\u00e9n.<\/p>\n \u00c9rd mit jelent az \u00f6n sz\u00e1m\u00e1ra?<\/strong><\/p>\n Az elm\u00falt huszon\u00f6t \u00e9vben, ami\u00f3ta itt \u00e9lek, mindig is a nyugalmat \u00e9s a b\u00e9k\u00e9t jelentette. Itt minden megvan, ami kell.<\/p>\n De az\u00e9rt egy sz\u00ednvonalas \u00e9tterem csak hi\u00e1nyzik. Nem lenne kedve \u00c9rden kultikus gasztroplaccot nyitni?<\/strong><\/p>\n \u00c9rd szerintem is elb\u00edrna egy sz\u00ednvonalas vend\u00e9gl\u0151t, de ez m\u00e1r nem egy 70 \u00e9ves s\u00e9f feladata. \u00c9rden lakik Vid\u00e1k Zolt\u00e1n, illetve Di\u00f3sdon Bics\u00e1r Attila, mindkett\u0151 remek s\u00e9f, nekik kellene ezen elgondolkodni. Azt viszont nem tudom megmondani, hogy a k\u00f6rny\u00e9k el tudn\u00e1-e tartani azt a bizonyos \u00e9ttermet.<\/p>\n Nagy Emese<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" B\u00edr\u00f3 Lajos, a gasztroforradalom egyik els\u0151 z\u00e1szl\u00f3viv\u0151je, a legend\u00e1s V\u00f6r\u00f6s S\u00e1rk\u00e1ny \u00e9tterem, a M\u00fazeum K\u00e1v\u00e9h\u00e1z, majd a Bock Bisztr\u00f3 s\u00e9fje, a Magyar Bocuse d’Or Akad\u00e9mia tiszteletbeli eln\u00f6ke mindig egy l\u00e9p\u00e9ssel el\u0151r\u00e9bb j\u00e1r.<\/p>","protected":false},"author":8,"featured_media":0,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[1],"cikk_cimkek":[109],"content_flags":[350,349],"content_icons":[],"class_list":["post-7360","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-erdmost","cikk_cimkek-gasztro","content_flags-erdekes","content_flags-fontos"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7360","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7360"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7360\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7360"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7360"},{"taxonomy":"cikk_cimkek","embeddable":true,"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/cikk_cimkek?post=7360"},{"taxonomy":"content_flags","embeddable":true,"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/content_flags?post=7360"},{"taxonomy":"content_icons","embeddable":true,"href":"https:\/\/erdmost.hu\/en\/wp-json\/wp\/v2\/content_icons?post=7360"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}